BERINJELA RECHEADA COM PRESUNTO E QUEIJO

INGREDIENTES
2 berinjelas
Azeite para regar
4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picada
4 dentes de alho picados
1 cubo de caldo de legumes

2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 lata de tomate pelado picado
3 xícaras (chá) de presunto em cubos

Sal, pimenta-do-reino e orégano a gosto
1 xícara (chá) de queijo mussarela em cubos
2 xícaras (chá) de queijo mussarela ralado para polvilhar

Modo de preparo
Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento. Com uma faca afiada, faça riscos sobre a polpa formando losangos. Coloque em uma fôrma,

regue com azeite, cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio, preaquecido, por 20 minutos.
Deixe esfriar e, com uma colher pequena, com cuidado,

retire a polpa preservando 1 dedo de borda e fundo. Pique a polpa retirada e reserve. Em uma panela, aqueça o azeite, em fogo médio, refogue a cebola e o alho por 3 minutos.

Adicione o caldo de legumes, a polpa da berinjela reservada, o extrato de tomate e refogue por mais 3 minutos.
Junte o tomate pelado e deixe cozinhar por 5 minutos após levantar fervura. Acrescente o presunto, tempere com sal,

pimenta e orégano. Deixe esfriar e coloque a mussarela. Recheie as berinjelas com o molho, polvilhe com a mussarela e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 20 minutos ou até o queijo derreter.
Sirva em seguida